益生菌复合发酵酸奶的工艺优化及其抗氧化性研究

摘要：

以北芪菇、红枣、纯牛奶为原料,接种益生菌双歧杆菌与传统乳酸菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种加嗜热链球菌)复合发酵,通过单因素、响应面实验优化了北芪菇红枣酸奶的工艺条件,考察了酸奶品质及体外抗氧化活性.抗氧化结果表明,益生菌酸奶对DPPH和ABTS+均有较强的抗氧化性.优化后的益生菌酸奶蛋白质质量分数为4.38％,酸度为74.2°T,口感细腻,色泽均匀,且有浓郁红枣味和淡淡的北芪菇复合风味.

关键词：北芪菇、红枣、益生菌、酸奶、抗氧化性

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：山西中医药大学博士科研启动基金2016BK10;山西晋药协同中心项目2017-JYXT-25;山西省卫计委科研项目201601115

在线出版日期：2019-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：60-64