充氮包装对乳粉贮存过程中水分、水分活度及益生菌活菌数变化的影响

摘要：

将充氮及普通包装形式的益生菌乳粉贮存于37℃及45℃加速条件下,测定乳粉贮存过程中的水分、水分活度(aw)和双歧杆菌活菌数,以分析充氮包装对乳粉贮存过程中各指标的影响.结果:充氮包装不影响乳粉贮存过程中的水分,且同一时间点两种包装形式乳粉的水分不存在显著差异(p＞0.05).在加速条件下,37℃贮存,充氮包装乳粉和普通包装乳粉的aw变化趋势一致,且相同时间点其值无显著差异;45℃贮存,充氮包装乳粉的aw波动略低于普通包装乳粉(从贮存的第6周起,同一时间点充氮包装乳粉的aw都低于普通包装).在相同加速条件下,充氮包装乳粉的双歧杆菌活菌数比普通包装乳粉双歧杆菌活菌数高.因此充氮包装可以降低乳粉贮存过程中aw的波动,提高双歧杆菌在乳粉中的稳定性.

关键词：充氮包装、乳粉、益生菌、水分、水分活度

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.42(食品工业)

资助基金：上海市科委工程技术研究中心能力提升项目16DZ2280600

在线出版日期：2019-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：27-30