响应面法优化富硒发酵羊乳饮料加工工艺

摘要：

以羊奶粉和小麦胚芽粉为原料,通过添加富硒酵母,制备富硒发酵羊乳饮料.以滴定酸度和感官评价得分为指标,在单因素试验研究基础上,根据Box-Behnken试验设计原理,选取小麦胚芽粉添加量、富硒酵母添加量、发酵温度和发酵时间四因素进行响应面试验,确定优化组合条件.试验结果表明,富硒发酵羊乳饮料的最佳加工工艺及配方为:嗜酸乳杆菌与副干酪乳杆菌添加比例为1:1,小麦胚芽粉和富硒酵母的添加量分别为11％和0.44‰,发酵温度为42℃,发酵时间为8h.此条件下得到的羊乳饮料的滴定酸度约为125°T,硒质量分数约为145 μg/kg,符合GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》规定舍乳饮料中硒的使用量50～200 μg/kg.羊乳饮料呈现淡黄色,香味浓郁,酸甜适中,有助于提高人体抗氧化、抗衰老能力.

关键词：小麦胚芽粉、富硒酵母、发酵羊乳饮料、响应面分析法、感官评价

所属期刊栏目：46

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：东北农业大学大学生SIPT创新训练资助项目

在线出版日期：2018-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：50-54