牛乳加工中热稳定性的研究进展

摘要：

本文首先介绍了牛乳常用的热处理工艺,分析了不同热处理工艺的特点及差异,并对比了超高温瞬时灭菌和保持式灭菌的加热方式及产品特性.其次总结了牛乳在加热过程中发生的变化,包括牛乳主要营养成份:蛋白质、脂肪和乳糖等变化以及加热过程中牛乳理化特性的变化.然后总结了牛乳加工中热稳定性的影响因素及影响的变化趋势,包括加工工艺、季节、泌乳期、pH值、矿物盐、蛋白质等理化指标.最后总结了牛乳热稳定性的评价方法.

关键词：牛乳、热处理、热稳定性、影响因素

所属期刊栏目：46

分类号：TS252.1(食品工业)

在线出版日期：2018-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：27-31,54