美拉德反应对褐色益生菌羊乳饮料品质的影响

摘要：

美拉德反应能影响褐色益生菌羊乳饮料的色泽与风味,进而对此类产品的品质产生重要的影响.在单因素试验的基础上,采用响应面法研究了果糖添加量、褐变温度、褐变时间对褐色益生菌羊乳饮料品质的影响,建立了二次回归模型,确定了最佳褐变工艺条件.结果表明,果糖可作为褐变工艺中的最佳还原糖,在果糖添加量为11％、褐变温度为97℃、褐变时间为180 min时,黄蓝值和感官评分最高.在此条件下,产品色泽呈现黄褐色,焦糖风味突出,口感细腻清爽,符合生产此类饮料的要求.

关键词：响应面法、美拉德反应、褐色益生菌羊乳饮料、感官品质

所属期刊栏目：46

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：山东省重点研发计划项目2016GNC113011

在线出版日期：2018-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：59-64