褐色酸奶产品品质的评价

摘要：

选取10种酸奶发酵剂进行了褐色酸奶和普通酸奶的制备,并采用电子舌、质构仪和高效液相色谱仪对其产品品质进行了评价.通过配对t检验发现,较之普通酸奶,褐色酸奶酸味显著偏弱(P＜0.05),硬度、稠度、凝聚性、表观黏度和黏度均显著偏小(P＜0.05).使用高效液相色谱法检测发现乳酸和乙酸为酸奶中的主要有机酸,且褐色酸奶中乳酸含量显著偏低(P＜0.05).经主成分分析、多元方差分析和基于非加权组平均法聚类分析发现,褐色酸奶和普通酸奶产品品质存在明显差异.由此可见,褐色酸奶具有较为独特的产品品质.

关键词：褐色酸奶、电子舌、质构、品质评价

所属期刊栏目：46

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：湖北省荆楚卓越工程师协同育人计划201657

在线出版日期：2018-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：51-54