植物乳杆菌S72对高达干酪品质的影响

摘要：

以实验室自主分离的一株具有优良功能特性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) S72为辅助发酵剂,制备高达干酪(Gouda),研究植物乳杆菌S72对干酪理化指标、质构、活菌数、游离氨基酸及游离脂肪酸等的影响.结果表明:与商品发酵剂组相比,添加L.plantarum S72作为辅助发酵剂的Gouda干酪,在干酪成熟末期,L.plantarum S72保持较高的活菌数,对干酪的理化指标及质构特性无不良影响.L.plantarum S72提高了Gouda干酪成熟过程中WSE/TN和70％ Ethanol-SN的含量,显著增加了PTA-SN的含量.L.plantarum S72后有助于Gouda干酪成熟过程中游离氨基酸的生成.这些结果说明添加L.plantarum S72作为辅助发酵剂不会影响Gouda干酪的质地,并且对Gouda干酪成熟过程中的风味有促进作用.

关键词：高达干酪、益生菌、质构、蛋白水解、辅助发酵剂

所属期刊栏目：46

分类号：TQ920-1;TS252.53(其他化学工业)

资助基金：吉林省农业科技创新工程人才基金—引进博士和高层次人才C7208000306;国家现代农业奶牛产业技术体系建设专项CARS-36;吉林省农业科技创新工程重大攻关项目CXGC2017ZD011;长春市产学研协同创新示范点建设专项项目16CX20

在线出版日期：2018-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-24,36