干酪乳杆菌和嗜热链球菌组合发酵豆酪的加工工艺

摘要：

以大豆为主要原料,利用干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)的互生作用进行组合发酵制作发酵豆酪,研究黄原胶和琼脂作为稳定剂对发酵豆酪稳定性的影响.通过黏度法优化乳化剂配比,探讨不同浓度乳化剂的乳化效果.结果表明,高品质的植物蛋白乳酸饮品发酵豆酪的最佳工艺条件为:使用质量分数为8‰～12‰的稳定剂(W琼酯∶W黄原胶=4∶6),发酵温度为37℃,时间为48 h,接种量为5％.

关键词：黄原胶、植物蛋白、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、发酵

所属期刊栏目：46

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：福建省公益类科研院所专项2015R1018-2;福建省农业科学院科技创新项目2015CX-7

在线出版日期：2018-09-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：62-64