超声波改性酪蛋白后其特性的变化及其在凝固型酸奶凝胶中的应用

摘要：

以较化学方法和生物方法更加安全、简便的物理方法—超声波,对牛乳中含量最多的酪蛋白进行改性,测定其功能特性以及物理性质的变化并分析其发生的原因;同时将其应用在凝固型酸奶凝胶中,通过质构分析得到凝胶的TPA性质,并根据性质的变化得出结论:随着超声处理中时间和功率的增加,酪蛋白功能性质中溶解性、乳化性以及乳化稳定性都有不同程度的提高;溶液粒径显著减小,二级结构中α-螺旋所占比例减少,其余结构无明显变化;超声处理的酪蛋白形成的酸奶凝胶性能较未处理的有显著提高,且超声600W、5min以及400W、15 min处理的酪蛋白形成的酸奶凝胶TPA性质最佳,可据此将其运用至工业生产中.

关键词：超声处理、酪蛋白改性、酸奶凝胶、功能性质

所属期刊栏目：46

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2018-09-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：4-8