开菲尔粒中干酪乳杆菌的分离鉴定及发酵性能分析

摘要：

以新疆不同地区来源的8种开菲尔粒为分离源,实验采用LC(Lactobacillus Casei)培养基作为选择性培养基,分离得到15株乳酸菌,通过形态观察、16S rDNA序列分析,确定15株乳酸菌为干酪乳杆菌.针对15株菌进行了发酵乳的酸度、持水力、乙醛、双乙酰、氨基氮、香气成分以及质构的综合指标分析.结果表明干酪乳杆菌SLC1在硬度、稠度、凝聚性、黏性指数、挥发性香气成分方面显著优于其他14株干酪乳杆菌,结合感官评价,最后确定菌株SLC1综合发酵性能最优,表明SLC1是一株优良的可用于乳品工业化生产的干酪乳杆菌菌株.

关键词：分离、鉴定、开菲尔粒、干酪乳杆菌、发酵性能、发酵乳

所属期刊栏目：46

分类号：Q93-331(微生物学)

资助基金：新疆生产建设兵团十二师,工业科研计划项目SR2016001;江苏大学高级专业人才科研启动基金12JDG069

在线出版日期：2018-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：12-18