木糖醇龙眼酸乳发酵工艺

摘要：

以龙眼干水提液和纯牛奶为主要原料,以木糖醇为甜味剂,利用Danisco YO-MIX 300作为发酵菌种,以感官评价为产品性能评价依据,通过单因素试验和正交试验确定了凝固型木糖醇龙眼酸奶的最佳发酵工艺参数为:龙眼干水提液添加质量分数为15％,木糖醇水提液添加质量分数为4％,发酵液添加质量分数为5％,发酵温度为42℃,发酵时间为6h.此工艺条件下制作的木糖醇龙眼汁酸奶酸甜适中,口感润滑细腻,并具有怡人的龙眼清香.

关键词：龙眼汁、木糖醇、酸奶、发酵工艺、正交试验

所属期刊栏目：46

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目U1405215;福建省教育厅科技类产学研资助项目JAT160671;福建省泉州市科技局资助项目2016G061

在线出版日期：2018-10-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：58-60,64