10.3969/j.issn.1001-2230.2018.05.013
响应面法优化胡萝卜乳酸饮料的生产工艺及对DPPH的清除作用
以胡萝卜和牛奶为原料,利用单因素实验和响应面分析法,优化了一种具有较强DPPH自由基清除能力的胡萝卜乳酸饮料的最佳工艺参数,确定了胡萝卜乳酸饮料的最佳稳定剂配比.结果表明:胡萝卜按料液比1:3破碎榨汁,胡萝卜汁添加量85%,牛奶添加量15%,加糖量6.5%(均为质量分数,以胡萝卜汁与牛奶混合液计,下同);乳酸菌接种量0.010%,发酵温度42.5℃,发酵时间是7h;最佳稳定剂组合为CMC:黄原胶=1:2,添加量为0.3%;柠檬酸添加量为0.06%.此条件下所得胡萝卜乳酸饮料营养丰富、酸甜爽口,蛋白质质量分数为0.7%、酸度37.85°T、总糖7.O%、可溶性固形物12.8%,DPPH清除率为96.32%.
胡萝卜、乳酸菌、响应面法、稳定性、DPPH
46
TS252.54(食品工业)
国家级大学生创新创业训练计划项目201510454001
2018-10-12(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共5页
53-57