酸奶感官描述词的建立与应用

摘要：

经过招募、筛选和培训,建立了由14人组成的感官评价小组.通过评价22个市售酸奶样品(包括冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶),确定了描述酸奶的外观、气味、滋味、口感/质地和余味等感官性质的32个感官描述词,建立了各个感官描述词的定义和参照样.定量描述性分析的结果表明,前两个主成分可以分别解释感官性质整体变异的47.757％,前五个主成分可以解释83.492％,能解释原感官性质的绝大部分信息,32个感官描述词都可用于描述酸奶的感官性质和区分酸奶感官性质的差异.

关键词：酸奶、感官分析、感官描述词

所属期刊栏目：46

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：川菜发展研究中心规划项目CC17Z13;西南大学教改项目2015JY056

在线出版日期：2018-10-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：31-35,42