胡萝卜发酵型酸奶的工艺优化及研制

摘要：

以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,探究发酵剂接种量、培养温度、糖浓度对发酵剂产酸能力影响以及酸奶中胡萝卜汁、稳定剂、蔗糖最适添加量,目的获得发酵剂最佳发酵条件及成分配比.结果表明:当保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的接种量为3％时,两种发酵剂产酸能力达到最高,酸度及酸奶酸味适宜;相同培养时间内42 ℃两组发酵剂产酸能力均高于37℃和45℃时;糖质量浓度选择在100～120 g/L时,发酵剂生长最好,产酸能力也高于其他糖质量浓度(小于100 g/L和大于120 g/L).通过正交实验可知胡萝卜汁添加量为20％,蔗糖添加量为5％,果胶添加量为0.1％,菌种比例为1∶3.

关键词：胡萝卜酸奶、发酵剂、正交实验、感官评定

所属期刊栏目：46

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：内蒙古自然科学基金面上项目2016MS0311

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：60-64