长货架期饮用型酸奶配方工艺的研究

摘要：

以鲜奶、变性淀粉、高酯果胶、琼脂、浓缩乳清蛋白(WPC30)为主要原料,采用“二次配料”工艺,制备一款长货架期饮用型酸奶.通过风味和质构的评定研究了各单因素的最佳水平,并采用正交试验优化了其最佳配方条件,随后对发酵温度和杀菌参数进行了研究.结果表明,变性淀粉在发酵前加入且添加量为0.5％,琼脂添加量为0.15％,WPC30添加量为2％,发酵温度为35℃,高酯果胶在发酵后“二次配料”时加入且添加量为0.5％,杀菌参数为75℃/30 s时生产的长货架期饮用型酸奶稠厚度合适,状态细腻,发酵滋气味良好,产品分别在2～8℃下放置9个月和在室温下放置6个月后,仍能基本保持稳定的状态及口感.

关键词：酸奶、长货架期、饮用型、配方工艺

所属期刊栏目：46

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：成都市科技项目2015-NY02-00173-NC

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：52-56