热处理时间对乳清浓缩蛋白和分离蛋白乳化性及稳定性的影响

摘要：

以乳清浓缩蛋白(WPC)和分离蛋白(WPI)为研究对象.研究不同热处理时间对热聚合乳清浓缩蛋白(PWPC)和热聚合乳清分离蛋白(PWPI)的游离巯基、Zeta-电势、黏度、粒径、內源性色氨酸荧光光谱、乳化性和乳化稳定性的影响.结果表明,PWPC和PWPI的游离巯基含量均显著降低(p＜0.05),且PWPI的游离巯基含量显著高于PWPC (P＜0.05);PWPC和PWPI的乳化性均显著降低(P＜0.05),而乳化稳定性却显著提高(P＜0.05),在热处理时间范围内,PWPC和PWPI的游离巯基含量和Zeta-电位均呈先下降后上升趋势,黏度呈上升趋势,而内源荧光色氨酸光谱、乳化性和乳化稳定性呈先上升后下降趋势.

关键词：WPC和WPI、热聚合、乳化性、乳化稳定性

所属期刊栏目：46

分类号：Q93-33(微生物学)

资助基金：“十二五”农村领域国家科技计划课题2013BAD18B07

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-12