香蕉提取汁对γ-氨基丁酸酸奶发酵过程与品质的影响

摘要：

通过测定发酵酸奶的酸度、乳酸菌数、质构特性和γ-氨基丁酸含量等指标,研究香蕉汁提取液对γ-氨基丁酸酸奶的发酵过程及品质的影响.结果表明,添加香蕉汁提取液有利于发酵酸奶中乳酸菌的生长;随着香蕉汁提取液添加量的增加,酸奶的硬度、黏性、弹性先增加后减少,内聚性先减小后增加.酸奶中γ-氨基丁酸的含量随着香蕉汁提取液添加量的增加而增加,而且添加未经热处理香蕉汁的发酵酸奶中的γ-氨基丁酸含量要大于添加经热处理香蕉提取汁的发酵酸奶中的γ-氨基丁酸含量.

关键词：γ-氨基丁酸、香蕉提取汁、质构、酸奶

所属期刊栏目：45

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：柳州市科学研究与技术开发计划2015E040202

在线出版日期：2018-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：23-27