红曲霉对水牛乳干酪成熟品质和产MonacolinK的影响

摘要：

以水牛乳为原料制备干酪,以红曲霉(Monascus purpureus Went.)为表面发酵剂来发酵干酪,研究喷洒不同浓度红曲菌液对干酪质构、可溶性氮、产MonacolinK及其他理化指标的影响,并进行感官评价.结果表明,随着红曲霉菌液喷洒浓度的增加,红曲水牛乳干酪的水分、蛋白质、脂肪含量匀显著增加,干酪的弹性、硬度、咀嚼性呈下降趋势,其MonacolinK的产量最高达1.4 mg/100g.当菌液浓度增加为107 mL-1时,干酪的部分理化指标及外观变差,并开始产生苦味,而红曲霉液浓度为106 mL-1时,干酪拥有最佳的理化指标及感官.

关键词：红曲霉、水牛乳干酪、成熟品质、MonacolinK

所属期刊栏目：45

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：广西水牛研究所基本科研业务费项目水牛基160209

在线出版日期：2018-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：19-22