黄酒麦曲中产凝乳酶菌株的分离鉴定

摘要：

本研究利用梯度稀释法和划线纯化法对黄酒麦曲中的微生物进行初筛,再利用酪蛋白平板法和液态培养基发酵法进行复筛,最终得到了两株产凝乳酶的优良细菌菌株LB-1和LB-2.通过形态学特征观察、生理生化实验以及16S rDNA序列分析鉴定,这两株菌分别确定为甲醇芽孢杆菌(Bacillus methanolicus)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis).根据凝乳活力曲线发现,这两株菌在发酵24 h时其发酵液的凝乳活力最高,分别为269.66+0.78 SU/mL和187.50±1.4 SU/mL,此时的蛋白水解活力分别为1.476+0.49 U/mL和1.29+1.41 U/mL,凝乳活力与蛋白水解活力比值(C/P)分别为187.50和145.34.通过凝乳效果评价,其发酵液所形成的凝块组织结构、质构参数和风味物质均与商品凝乳酶形成的凝块相当,适用于干酪的加工.

关键词：黄酒麦曲、凝乳酶、分离、鉴定、凝乳效果评价

所属期刊栏目：45

分类号：Q93-331(微生物学)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31601488

在线出版日期：2018-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：4-10,18