10.3969/j.issn.1001-2230.2017.10.012
响应面优化大麦酸奶工艺及其品质分析研究
将大麦粉经炒制熟化后添加至酸奶中,研究大麦粉的添加对酸奶品质的影响,并在单因素试验基础上,采用响应面法对大麦酸奶的发酵工艺进行优化,与市售酸奶进行品质对比分析.结果表明,大麦粉添加量、蔗糖添加量和发酵时间是影响酸奶感官品质的显著因素,菌种接叭量的影响不显著;经响应面法优化后的大麦酸奶最佳生产工艺参教为:大麦粉添加量为20 g/L,蔗糖添加量为80 g/L,茼种接入量为3%,发酵时间为10 h;品质分析结果表明,与市售酸奶相比,大麦酸奶的营养价值更高,货架期更长.
大麦粉、酸奶、响应面、品质分析
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TS252.54(食品工业)
“十二五”国家科技支撑计剜2014BAK19B;江苏大学高级人才专项1281360027
2017-12-11(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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