Mozzarella干酪流变学特性变化影响因素及机制的探讨

摘要：

本文综述了酪蛋白的结构特点以及加工过程对Mozzarella干酪终产品流变学特性的影响,并从分子间相互作用力的角度对干酪流变学变化机制进行了阐述.

关键词：酪蛋白、反应机理、分子间作用力、流变特性

所属期刊栏目：45

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：国家自然基金31501510;国家自然科学基金31271904

在线出版日期：2017-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-24,32