响应曲面法优化紫山药抗氧化酸奶的发酵工艺

摘要：

以紫山药和牛乳为原料,研究了紫山药抗氧化酸奶的发酵工艺.以感官评价为指标,在单因素实验的基础上,利用响应曲面对实验方法进行分析,优化紫山药浆添加量、白砂糖添加量、菌种添加量影响了紫山药酸奶发酵效果的工艺参数.建立了响应面回归模型,最终得出紫山药酸奶最佳工艺参数为:紫山药浆添加量28.82％,糖添加量9.23％,发酵剂接种量0.18％.在此条件下制得的紫山药酸奶总抗氧化值为21.03 U/g,具有一定的抗氧化功能,颜色微紫、组织细腻、酸甜可口、风味独特,适合饮用.

关键词：紫山药、酸奶、响应曲面、感官

所属期刊栏目：45

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：郑州市普通科技攻关项目153PKJGG424;2015年度河南省高等学校优秀教学团队建设;2014年度河南省高等学校“专业综合改革试点”项目

在线出版日期：2017-10-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：57-60