富含植物多酚凝固型酸奶的研制

摘要：

对富含植物多酚酸奶在发酵和储藏过程中的品质变化进行了研究.结果表明,当葡多酚添加量为0.06％(质量分数,下同),茶多酚添加量为0.04％,石榴皮多酚添加量为0.03％,紫薯多酚添加量为0.04％时,酸奶具有较好的感官品质.但添加量过多时会明显地抑制乳酸菌的生长,延长发酵时间,同时也会使酸奶的品质急剧下降;在储藏过程中,植物多酚对酸奶的后酸化有抑制作用,防止过度酸化.

关键词：植物多酚、酸奶、酸化

所属期刊栏目：45

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：江苏省高校自然科学研究重大项目13KJA550002;江苏省大学生创新创业训练计划xcx2013032

在线出版日期：2017-10-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：53-56