牦牛酸乳特色发酵剂的研发

摘要：

通过对传统发酵牦牛酸乳中分离、鉴定的17株马克斯克鲁维酵母菌进行性能筛选,选出乳糖利用率高、产胞外多糖能力强、耐酸性的一株马克斯克鲁维酵母茵.它与实验室保存的发酵性能良好的干酪乳杆菌和嗜热链球菌组合发酵,并通过单因素试验、正交试验以确定最佳发酵条件.结果表明最佳发酵条件:菌液(浓度为1×109mL-1)体积比干酪乳杆菌:嗜热链球菌:马克斯克鲁维酵母茵为1∶1∶4,接种量为4％,发酵温度为35℃,加糖量为4 g/100 mL,此时感观评分达到89.20分,滴定酸度达到94.420T,综合评定值为0.775.

关键词：马克斯克鲁维酵母、乳糖利用率、产胞外多糖能力、耐酸性、组合发酵

所属期刊栏目：45

分类号：TS252.56(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项201303085;重庆市社会民生科技创新专项cstc2015shmszx80021;中央高校基本业务费项目xdjk2016A018

在线出版日期：2017-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：13-17