猕猴桃、茉莉花复合益生菌酸奶加工工艺及抗氧化性的研究

摘要：

研究了猕猴桃汁、茉莉花汁制备凝固型益生菌酸奶,考察猕猴桃汁、茉莉花汁添加量、接种量、发酵温度、发酵时间等因素对凝固型酸奶的酸度、持水性的影响,考察了酸奶在储藏期间酸奶的乳酸菌活菌数、游离氨基酸质量分数、总酚质量浓度、DPPH·清除率、OH·清除率、脂质过氧化物抑制率、亚硝酸盐抑制率等品质及体外抗氧化性指标.结果表明:猕猴桃汁20％,茉莉花汁15％,接种量5％,发酵温度40℃,发酵时间8h时,酸奶质量最佳.添加猕猴桃汁、茉莉花汁使酸奶具有较强的抗氧化性,提高了酸奶的品质.

关键词：猕猴桃汁、茉莉花汁、酸奶、抗氧化性、品质

所属期刊栏目：45

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2017-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：61-64