牛奶软质干酪的凝乳工艺研究

摘要：

以鲜牛乳为原料,通过杀菌温度、凝乳酶添加量以及凝乳温度3个因素的单因素实验和正交实验确定软质奶酪的最优凝乳工艺参数.试验结果表明,凝乳酶添加量对凝乳效果的影响最大,其次为凝乳温度和杀菌温度.凝乳酶添加量为0.005％,凝乳温度55℃,杀菌温度75℃,20 min时为制备软质奶酪凝乳的最佳工艺,此时得到的软质奶酪具有较高的感官分数.

关键词：软质奶酪、凝乳酶、加工工艺、正交实验

所属期刊栏目：45

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：新疆农业大学博士启动基金

在线出版日期：2017-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：55-56,60