聚合乳清浓缩蛋白对凝固型酸奶品质特性的影响

摘要：

以凝固型酸奶为研究对象,研究了添加聚合乳清浓缩蛋白(PWPC)和聚合热稳定型乳清浓缩蛋白(PHSWPC)对凝固型酸奶品质特性的影响.分析了不同添加量的PWPC和PHSWPC对酸奶发酵终点和后熟后酸奶的滴定酸度、黏度、持水力(WHC)、脱水收缩敏感性(STS)、硬度和微观结构的影响.结果表明,PWPC和PHSWPC的添加量对凝固型酸奶发酵终点无显著影响;后熟后酸奶的滴定酸度、黏度、硬度随着聚合乳清浓缩蛋白(PWP)的增加而增加;当PWPC和PHSWPC的添加量为16％时,酸奶的WHC显著提高(P＜0.05),分别为84.16％±2.35％和85.90％±2.04％,而STS显著降低(P＜0.05),分别为17.51％±0.73％和16.95％±0.38％.扫描电镜结果表明添加了PWPC和PHSWPC的酸奶的微观结构更加致密均匀.外源添加PWPC和PHSWPC可以改善凝固型酸奶的理化特性和酸奶的质构.

关键词：聚合乳清蛋白、凝固型酸奶、硬度、黏度、持水力

所属期刊栏目：45

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：“十二五”农村领域国家科技计划项目2013BAD18B07

在线出版日期：2017-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：15-18