干燥方式对鼠李糖乳杆菌微胶囊的活力及储藏稳定性的影响

摘要：

为了提高鼠李糖乳杆菌在人体胃肠道传递中的活力,以乳清蛋白和低聚异麦芽糖美拉德反应产物为壁材,通过内源乳化冷凝胶方法制作出微胶囊,研究不同干燥方式微胶囊储藏稳定性.研究结果表明:美拉德产物壁材组微观结构更光滑,无缝隙、破裂现象.乳清蛋白与低聚异麦芽糖混合壁材组和美拉德产物壁材组微胶囊经喷雾干燥菌活力下降3.26 g-1和3.15分1(对数值),4 ℃冷藏储藏30 d后微胶囊菌活力分别为6.23 g-1和6.61 g-1(对数值),而冷冻干燥菌活力损失为1.62 g-1和1.51g-1(对数值),4℃冷藏储藏30 d两种壁材微胶囊菌活力分别为7.31 g-1和8.26 g-1(对数值).美拉德产物壁材微胶囊冷冻干燥后水活度较低,拥有较好的储藏稳定性.

关键词：干燥方式、美拉德反应、微胶囊、鼠李糖乳杆菌、活力

所属期刊栏目：45

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：黑龙江省教育厅面上项目12541027

在线出版日期：2017-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-25