基于SPME-GC-MS法分析发酵乳中挥发性风味物质

摘要：

利用固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)检测嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus) IMAU20537和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus) IMAU20240的单菌发酵乳和二者复配发酵乳贮藏期间的挥发性风味物质.结果表明:三种发酵乳的风味物质包括酸类、醇类、醛类、酮类、酯类、含氮化合物和芳香族及其衍生物.其中,酮类化合物在S.thermophilus IMAU20537发酵乳风味物质中种类最多,占种类总量的27.27％;醛类化合物在L.delbrueckii subsp.bulgaricus IMAU20240发酵乳中种类最多,为20.83％;复配发酵乳中酮类和醛类化合物的种类相同,均占22.73％;而且三种发酵乳在贮藏不同时间内相对峰面积最高的物质均是酮类化合物.分析发现,复配发酵乳在贮藏期间的风味物质种类较两株单菌的发酵乳增多,其中,一些主要的风味化合物如乙醛、乙酸、双乙酰、乙偶姻等对于构成其特征风味具有重要作用.

关键词：SPME-GC-MS、复配发酵乳、挥发性风味物质

所属期刊栏目：45

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31471711,31460446;公益性行业农业科研专项201203009

在线出版日期：2017-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：4-8