鼠李糖乳杆菌与嗜热链球菌复配发酵乳的工艺优化

摘要：

通过研究分离自新疆传统酸骆驼奶中的鼠李糖乳杆菌grx10的发酵特性,将鼠李糖乳杆菌grx10与不同发酵特性的嗜热链球菌复配制作发酵乳,优化了鼠李糖乳杆菌grx10的最适接种量和最适发酵温度,评价了复配发酵乳的发酵特性、质构特性和感官品质,并测定了其乳酸菌活菌数.结果表明,优化后的发酵工艺参数为:鼠李糖乳杆菌grx10与嗜热链球菌st447复配,鼠李糖乳杆菌grx10的最适接种量为4％,最适发酵温度为42℃,发酵时间为5h,按照此工艺制得的发酵乳的总活菌数为1.32× 109 mL-1,鼠李糖乳杆菌grx10的活菌数为8.40× 108 mL-1,且口感、风味和整体品质俱佳,能同时满足生产工艺及消费者对产品的需求.

关键词：发酵乳、工艺优化、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌

所属期刊栏目：45

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划课题2012BAD12B04;四川省国际科技合作与交流研究计划2016HH0056

在线出版日期：2017-04-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：47-50,60