降胆固醇植物乳杆菌I4菌在酸奶中的应用

摘要：

由于降胆固醇植物乳杆菌I4菌具有良好的功能特性,为了更好地发挥其益生作用,对I4菌与商业酸奶益生菌进行复配,利用响应面对复配参数进行优化,并对酸奶21 d内的微生物含量、理化指标和降胆固醇率进行测定.结果表明:以商业益生菌与I4菌粉比例为1:1,发酵时间10.6 h,发酵温度40.9℃,蔗糖质量分数8.1％,后发酵时间16h进行发酵,酸奶感官评分最高.4℃冷藏21 d间乳酸菌数为4.01× 109 ～4.45× 109 mL-1,pH值为4～4.28、滴定酸度为72～88°T,持水力为73.3％～80％、乳清析出率为2.1％～8.3％,黏度为407～434 mPa·s,硬度为129.96～221.34 g.通过对复配后发酵的酸奶进行降胆固醇能力的测试,得出胆固醇降解率为43.6％± 0.82％.

关键词：降胆固醇植物乳杆菌、酸奶、响应面优化

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分类号：TS252.1;TS252.54(食品工业)

资助基金：西华大学省级重点试验室开放研究基金项目szjj2014-009;教育部春晖计划12205543;西华大学研究生创新基金资助ycjj2015025

在线出版日期：2017-04-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：12-16