发酵乳的感官质量控制体系研究进展

摘要：

发酵乳的感官质量控制应综合考虑多方面的因素,评定方法主要包括人工感官评定和仪器分析.人工感官评定受主观因素影响大;仪器分析因其高速、高效、高灵敏度、高精确度等优点,现已广泛运用于发酵乳的感官质量控制.本文主要介绍与发酵乳“色”、“香”、“味”、“形”感官特性相关的评定技术,对比其优缺点,为发酵乳在加工和贮藏过程中色泽、香气、味觉、质构的质量控制提供参考.

关键词：发酵乳、感官质量、人工感官、仪器分析

所属期刊栏目：44

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：上海市科委项目15590503500

在线出版日期：2017-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：36-38,42