搅打稀奶油制备技术与影响因素研究进展

摘要：

介绍了搅打稀奶油基本特性及制备工艺,通过分析搅打稀奶油完整体系,着重研究其搅打充气机理,包括搅打前期稳定乳液状态、中期快速充气和后期去稳定三个阶段,并探讨了脂肪、蛋白质、乳化剂、增稠剂、工艺条件等对其搅打性能和品质产生的影响及作用机理.同时,对稀奶油行业的未来发展趋势进行展望,随着人们生活水平日渐提高,对于高端乳制品需求逐年增加,我国稀奶油作为新兴乳业,虽起步较晚,但发展迅速,市场潜力巨大,用天然奶油制备性能稳定的搅打稀奶油及其相关理论研究将成为该领域的发展方向.

关键词：搅打稀奶油、制备工艺、稳定特性、搅打机理、影响因素

所属期刊栏目：44

分类号：TS252.52(食品工业)

资助基金：现代农业奶牛产业技术体系建设专项CARS-37;国家科技部“十二五”科技支撑计划项目2013BAD18B05-02,2013BAD18B12-04,2013BAD18B12-05;国家自然基金项目31171714,31471689;公益性行业农业科研专项201303085

在线出版日期：2016-12-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：24-28