海藻酸丙二醇酯与果胶在搅拌型酸奶中的应用对比研究

摘要：

通过添加不同质量分数的海藻酸丙二醇酯(PGA)和果胶来制作搅拌型酸奶,以酸度、pH值、表观黏度、持水力、乳清析出量、感官评定以及后产酸和黏度变化为指标,对比分析PGA和果胶对酸奶品质的影响.结果表明:PGA与果胶均有利于酸奶体系的稳定,在添加量0.10％～0.12％范围内,果胶的增稠稳定效果略好于PGA,但添加量大于0.13％后PGA的效果更好.在各质量分数下,PGA对酸奶后产酸的抑制以及耐酸稳定性均优于果胶,使酸奶在相对较长的储存时间内保持质地、口感以及风味的稳定,更有利于酸奶品质的保持.

关键词：海藻酸丙二醇酯、果胶、搅拌型酸奶、对比分析

所属期刊栏目：44

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：江苏高校品牌专业建设工程资助项目PPZY2015A052;“十二五”国家科技支撑计划项目2011BAD23B00

在线出版日期：2016-12-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：17-20,28