响应面法优化胡萝卜膳食纤维酸奶工艺

摘要：

将胡萝卜水溶性膳食纤维以不同比例加入酸奶中,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法,优化膳食纤维添加量、接种量、发酵时间及发酵温度的工艺参数.结果表明,胡萝卜水溶性膳食纤维能促进乳酸菌的生长,添加胡萝卜水溶性膳食纤维前后乳酸菌活菌数分别为2.6× 107和4.3×108 mL-1,一定范围内降低酸奶的pH值,增加酸奶的持水力和黏度,并改善酸奶的组织状态.胡萝卜膳食纤维酸奶的最佳工艺参数为胡萝卜水溶性膳食纤维添加量2.17％,乳酸菌接种量3.46％,发酵温度42.3℃,发酵时间6h.该条件下制得的酸奶,香味浓郁,质地均匀,口感爽滑细腻.

关键词：胡萝卜、水溶性膳食纤维、酸奶、流变学、感官品质

所属期刊栏目：44

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：开放课题K13049

在线出版日期：2016-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：55-60