蛋白质组成对溶液起泡性及冰淇淋融化特性的影响

摘要：

通过调整脱脂粉和乳清浓缩蛋白的比例,研究了不同酪蛋白和乳清蛋白组成对溶液起泡性和冰淇淋融化特性的影响.结果表明,随着乳清蛋白比例的增加,溶液的起泡性逐渐下降.10 min时,SMP5WPC5的泡沫稳定性达最大值,但随着时间和乳清蛋白比例的持续增加,泡沫稳定性急剧下降.蛋白质在空气泡上的竞争性吸附结果表明,β-酪蛋白优先吸附在气泡上.冰淇淋的融化率随乳清蛋白比例的增加逐渐升高.

关键词：酪蛋白、乳清蛋白、起泡性、冰淇淋、融化性

所属期刊栏目：44

分类号：TS277(食品工业)

在线出版日期：2016-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：27-29