10.3969/j.issn.1001-2230.2016.10.005
不同脂肪质量分数稀奶油对Mascarpone干酪性质的影响
研究了不同脂肪质量分数的稀奶油对马斯卡彭尼(Mascarpone)干酪得率、水分质量分数、质构性质、感官评定和流变的影响.结果表明,随着原料中脂肪质量分数的提高,干酪的水分质量分数显著降低.当脂肪质量分数为40%时,干酪的硬度,涂抹性,黏着性和凝聚性都达到最大值.感官评定结果分析,脂肪质量分数35%和40%生产的干酪风味和质地较好,40%的乳清排出比35%的更少,说明脂肪质量分数40%时形成的干酪体系更均一稳定.随着脂肪质量分数增加,G'储能模量和G"损耗模量增加,损耗角正切tanδ显著下降.
马斯卡彭尼、脂肪质量分数、质构特性、流变性
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TS252.53(食品工业)
“十二五”国家科技支撑计划2013BAD18B02
2016-11-29(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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