酪蛋白磷酸肽-钙络合物对酸乳发酵特性及微观结构的影响

摘要：

本文旨在探究酪蛋白磷酸肽-钙络合物(CPP-Ca)对酸乳发酵特性和微观结构的影响.研究不同添加量CPP-Ca络合物对酸乳发酵过程中pH值、滴定酸度、乳酸菌数以及酸乳微观结构和乳清析出率的影响.结果表明,CPP-Ca络合物的添加可以降低酸乳发酵过程中的pH值,提高滴定酸度;对酸乳发酵过程中的乳酸菌总数没有显著影响;增大酸乳蛋白网络孔径,提高凝胶结构的连续性和均一性,降低酸乳乳清析出率.

关键词：酪蛋白磷酸肽-钙络合物、酸乳、发酵特性、乳清析出

所属期刊栏目：44

分类号：Q93-33(微生物学)

资助基金：中国农业大学本科生科研训练计划;现代农业产业技术体系北京市奶牛创新团队;“十二五”国家科技支撑计划2013BAD18B12-05

在线出版日期：2016-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：4-6,11