温度、pH值和碱质量分数对牦牛奶曲拉干酪素提取得率和品质的影响

摘要：

利用高效液相色谱法对牦牛乳干酪素的5-羟甲基糠醛质量浓度进行测定,评定溶解温度、pH值、碱质量分数对其美拉德反应的影响程度,并筛选出曲拉最佳溶解工艺参数,以提高产品感官品质和提取得率.结果表明,甘孜及周边地区曲拉理化成分较其他地区有所差别.在25～65℃的温度范围内,得率受温度影响差异显著,且感官评分与温度呈负相关,5-HMF质量浓度随着温度上升而增加;在7.5～11.5的pH值范围之内,随着pH值增加,牦牛曲拉干酪素提取得率和5-HMF质量浓度增加,感官评分降低;在8％～24％的碱质量分数范围内,随着碱质量分数的增加,提取得率及5-HMF质量浓度增加,感官评分下降不显著,综合各指标,最佳溶解工艺参数为温度35℃、pH值为10.5和碱质量分数为20％;验证显示,该组合得率达到78.67％± 0.31％,感官评分为7.9±0.3,5-HMF检测质量浓度为0.728±0.082mg/L.该研究建立了一套较优的牦牛曲拉干酪素提取工艺,为曲拉干酪素有效提取及品质检测提供了新方法.

关键词：牦牛干酪素、提取、美拉德反应、5-羟甲基糠醛

所属期刊栏目：44

分类号：TS252.59(食品工业)

资助基金：研究生创新型项目CX2015SZ094;国家科技支撑计划项目2015BAD29B02;四川省科技支撑计划2014NZ0011

在线出版日期：2016-10-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：21-25,34