热处理对水牛乳物化性质的影响

摘要：

为了探索、比较水牛乳经不同热处理条件处理后,其部分物化性质的变化,对在广西皇氏乳业云表生态奶水牛基地采集的15份杂交高代水牛乳样品,经不同条件热处理后的色泽度、pH值、滴定酸度、pH值缓冲容量及电导率进行了分析比较.结果表明,与未经处理的水牛乳样品相比,水牛乳经不同条件热处理后,其色泽度、pH值、滴定酸度、pH值缓冲容量及电导率皆发生显著变化.其中,在本实验研究范围内,水牛乳在经121℃(15 min)处理后,其滴定酸度、缓冲容量和电导率分别达到最大值21°T,浓度0.0140 mol/L和3.905 ms/cm;在经95℃(5 min)处理后,其pH值缓冲容量与电导率有最小值0.0063 mol/L和3.600 ms/cm.

关键词：水牛乳、热处理、物化性质

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分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：江苏高校优势学科建设工程项目;“十二五”国家科技支撑计划项目2013BAD18B12;江苏省科技支撑项目BN2014080;江苏省高校自然科学研究重大项目12KJA550003

在线出版日期：2016-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：15-17