乳蛋白乳化特性的研究进展

摘要：

综述了国内外乳蛋白乳化特性的研究方法、影响乳化特性的因素及其应用.乳蛋白吸附在油水界面的能力和稳定乳浊液的能力不仅受到乳蛋白本身的结构、柔韧性、聚集状态、组成和水解状态的影响,pH值、离子环境以及其他食品添加剂(多糖、表面活性剂)也会对乳化性能产生影响.乳蛋白乳化特性的应用主要集中在冰淇淋和搅打稀奶油等产品中.此外,对乳蛋白改造的纳米乳化技术在国外也研究较多.

关键词：乳蛋白、乳化特性、乳化稳定性、纳米乳化技术

所属期刊栏目：44

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：现代农业奶牛产业技术体系建设专项CARS-37;国家科技部“十二五”科技支撑计划项目2013BAD18B05-02,2013BAD18B12-04,2013BAD18B12-05;国家自然基金项目31171714,31471689;公益性行业农业科研专项201303085

在线出版日期：2016-05-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：27-31