苹果奶酪的工艺及成熟特性研究

摘要：

以苹果和牛乳为主要原料,通过单因素实验和L9(34) 正交实验确定了苹果奶酪的最佳工艺,并测定了产品在成熟期间的pH值、水分质量分数、粗蛋白及菌落总数的变化.实验结果,最佳工艺:氯化钙的添加量为0.020％,苹果粒的添加量为3％(均为质量分数),乳清pH值为6,成熟温度为11℃.随着成熟期的延长,pH值呈上升趋势,水分含量呈现逐渐下降的趋势,总蛋白有所下降,菌落总数呈逐渐上升趋势.

关键词：苹果、奶酪、工艺、成熟

所属期刊栏目：44

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：吉林农业科技学院科研项目吉农院合字2012第619号;吉林省科技厅酿造技术科技创新中心资助

在线出版日期：2016-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：57-60