影响羊奶乳脂肪稳定性因素的研究

摘要：

对崂山奶山羊乳中乳脂肪的稳定性进行了研究,通过测定离心前后吸光度比值(稳定性系数)分析了温度、超高压、乳化剂、蔗糖、柠檬酸及钙离子浓度对生鲜原料乳中乳脂肪稳定性的影响.结果表明,羊乳中乳脂肪经加热处理后在75℃时稳定性最高;经超高压处理后稳定性降低;当蔗糖添加量为1％,蔗糖酯的添加量为0.12％时稳定性最高;添加柠檬酸后乳脂肪的稳定性明显下降;一定量的钙离子能够增加乳脂肪的稳定性,但浓度增加后反而降低乳脂肪的稳定性.通过研究不同因素对羊乳中乳脂肪稳定性的影响为羊乳在实际生产中提出了一些具有指导意义的意见和建议.

关键词：羊乳乳脂肪、稳定性、温度、超高压、乳化剂、钙离子

所属期刊栏目：44

分类号：Q936(微生物学)

资助基金：国家自然科学基金项目31501501;国家农业部奶山羊行业专项201103038;山东省自然科学基金项目ZR2014JL019;山东省科技发展计划项目2013GNC11306;山东省博士后创新项目201303051

在线出版日期：2016-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-25