酒曲发酵产凝乳酶及其酶学特性研究

摘要：

通过研究不同因素对酒曲发酵产凝乳酶的影响,确定适宜的产酶条件:酒曲添加量3％(质量分数),发酵时间4d,培养基初始pH值为6.0,摇床转速120 r/min.利用乙醇分级沉淀对酒曲发酵液中的凝乳酶进行提取,得到体积分数为70％乙醇沉淀蛋白具有凝乳活力;进一步进行Sephadex G-75凝胶过滤得到纯化凝乳酶,并经SDS-PAGE电泳分析,确定酶的分子量为35.6 ku.对此纯化酶的酶学特性的研究表明,该酶的最适温度为40℃,pH值为5.4时酶活性最高,Ca2+,Zn2+,Mg2+和K+对酶活性具有促进作用,其中以Ca2+和Zn2+促进作用较强;Cu2+,Na+和Fe2+对酶活性有抑制作用,其中Cu2+的作用较为显著.该凝乳酶在干酪加工中具有潜在的应用前景.

关键词：酒曲发酵、凝乳酶、提纯、酶学特性

所属期刊栏目：44

分类号：Q93-33(微生物学)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303085;北京市百千万人才工程资助项目;国家自然科学基金项目31371804

在线出版日期：2016-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：16-21