浸入式杀菌对牛乳中热敏性成分的影响

摘要：

浸入式杀菌方式属于超高温灭菌技术的一种,具有较好的灭菌效果,但高温处理往往会造成营养和功能性成分的损失等后果.本文将浸入式杀菌方式与传统的巴氏杀菌方式为对照,对牛乳中常见热敏性成分的变化进行研究.采用浸入式杀菌处理温度分别为(142±2)℃,(130±2)℃,(121±2)℃,处理时间为4s.测定结果表明:在保证杀菌率的前提下,牛乳中几种热敏性成分相比,浸入式杀菌方式对脂肪酸的损失率大于对乳清蛋白及维生素的损失率.较低温度处理的浸入式杀菌,对水溶性维生素的影响不大,较高温度对水溶性维生素的损失率较大.对于脂溶性维生素来说,不同温度条件的浸入式处理方式对维生素E的损失率影响高于对维生素A的影响.

关键词：牛乳、浸入式杀菌、巴氏杀菌、热敏性成分

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.42(食品工业)

在线出版日期：2015-12-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：48-50