双酶法协同美拉德反应制备天然奶香基料的工艺

摘要：

在黄油中添加乳清粉作为辅底物,先添加脂肪酶,再加入蛋白酶进行酶解,然后加入乳糖进行美拉德反应制备天然奶香基料.结果表明,酶解反应的最适条件为:加水量为黄油质量的40％,乳清粉的添加量为黄油的25％,脂肪酶酶解温度为45℃,酶解时间为5h,酶量为黄油质量的0.15％,蛋白酶酶解温度为45℃,酶解时间为8h,酶量为黄油质量的0.03％;美拉德反应的最适条件为:乳糖添加量为酶解液质量的8％,反应温度为90℃,反应时间为30 min.在该条件下得到的奶香味道香浓、丰厚、圆滑,具有和谐醇厚的甜味.将该产品用于制作饼干,奶香浓郁、香甜诱人、回味悠长.

关键词：天然奶香基料、黄油、脂肪酶、蛋白酶、美拉德反应

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：仲恺农业工程学院——广东铭康香精香料有限公司横向课题D1141433

在线出版日期：2015-12-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：44-47