不同热分级脱脂奶粉中乳清蛋白热变性聚合物分析

摘要：

为了解不同受热程度脱脂乳粉中乳蛋白各组分以及各组分之间的变化规律,利用还原型和非还原型聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)对乳清蛋白氮指数(WPNI)分别为7.08、4.24、1.45的不同受热程度脱脂乳粉进行蛋白组分分析.结果表明,不同受热程度乳粉形成的大分子聚合物组成和含量差异显著,低温加热脱脂乳粉中乳清蛋白变性程度最低,形成的大分子聚合物较少而高温加热脱脂乳粉中乳清蛋白变性程度较大,形成的大分子聚合物较多.利用还原型SDS-PAGE对不同受热程度脱脂乳粉的电泳胶片中大分子聚合物进行分析可知,不同受热程度脱脂乳粉形成的聚合物组成大致相同,但含量差异显著.β-Lg和κ--酪蛋白参与了几乎所有的聚合反应.形成的大分子聚合物分子量≥200 ku.

关键词：乳蛋白、聚丙烯酰胺凝胶电泳、脱脂乳粉、聚合物、WPNI

所属期刊栏目：43

分类号：Q93-33(微生物学)

资助基金：国家自然科学基金31271904

在线出版日期：2015-12-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：4-6