酸奶感官评价与质构的相关性研究

摘要：

用质构仪测定5种不同品牌酸奶的质构指标,分析质构指标与感官指标之间的相关关系,建立了质构与感官指标的逐步回归模型.结果显示,5种酸奶的6项感官评价指标组间有显著差异(P＜0.05);质构检测显示:胶黏性、稠度组间呈极显著差异(P＜0.01),凝胶破裂强度、硬度、弹性和拉丝长度组间呈显著差异(p＜0.05).酸奶的质构测定结果与感官评价结果之间具有一定相关性.逐步回归分析显示,可以仅使用硬度、胶黏性这两个质构测量值代替感官评价.

关键词：酸奶、感官评价、质构

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2015-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：52-54