一种贯筋藤凝乳剂加工的水牛奶乳饼

摘要：

为确定贯筋藤凝乳剂加工水牛奶乳饼的工艺及其乳饼特性,通过单因素实验优化贯筋藤凝乳剂加工水牛奶乳饼的工艺条件,测定了乳饼的感官特性、理化成分和风味物质.结果表明,贯筋藤茎秆1:20(料液比)浸泡(65℃,30 min),过滤除杂、真空浓缩后盐析提蛋白,配制成质量浓度为0.75 g/L的凝乳剂,加工乳饼的最适添加量和凝乳温度为30％(质量分数)、80℃,最适挤压条件是2 kPa,6h.贯筋藤水牛奶乳饼的感官质量较优,感官评分为27.2,显著(p＜0.05)高于酸水乳饼,剪切力为(1.156±0.344)N,口感较佳.其蛋白质、钙质量分数较高;成品率可达22.7％,显著(p＜0.05)高于乳清酸水加工的水牛奶乳饼.贯筋藤凝乳水牛奶乳饼的游离氨基酸总量为(76.92±4.02) mg/100 g,显著(P＜0.05)高于酸凝水牛奶乳饼((60.89±4.20) mg/100 g),贯筋藤水牛奶乳饼中游离脂肪酸总量较酸水乳饼提高了20.16％.贯筋藤是一种的优良新型凝乳剂,加工的水牛奶乳饼质量好、风味佳,潜在开发价值较高.

关键词：贯筋藤凝乳剂、水牛奶乳饼、感官质量、风味物质

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分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31160331;云南省现代农业奶牛产业技术体系乳品加工质量安全建设项目;云南省高校食品加工与安全控制重点实验室

在线出版日期：2015-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：22-26