嗜热链球菌IMAU10638发酵乳贮藏期间挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析鉴定

摘要：

采用固相微萃取与气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)相结合的方法,检测分析嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)IMAU10638发酵乳中挥发性风味物质.结果表明:发酵乳在贮藏期间不同时间段共测得46种风味物质,主要包括羧酸类化合物(28.26％)、醛类化合物(15.22％)、酮类化合物(15.22％)、碳氢化合物(13.04％)、含氮类化合物(10.87％)、芳香类化合物(6.52％)、醇类化合物(4.35％)、杂环类化合物(4.35％)、酯类化合物(2.17％).研究结果对全面了解贮藏期间不同阶段发酵乳中挥发性风味物质的种类和含量有一定的参考辅助作用.

关键词：SPME-GC-MS、发酵乳、风味物质

所属期刊栏目：43

分类号：Q93-33(微生物学)

资助基金：国家自然科学基金地区项目31460446;863计划2011AA100902

在线出版日期：2015-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：13-17